De rol van zetmeelkorrels bij het zwellen, splitsen en vormen van een homogene pasta-oplossing in water bij geschikte temperaturen (verschillende temperaturen voor zetmeel uit verschillende bronnen, in het algemeen 60-80 ° C) wordt gelatinisatie genoemd. De essentie van gelatinisatie is dat de waterstofbruggen tussen geordende en ongeordende zetmeelmoleculen (kristallijn en amorf) in zetmeelkorrels worden verbroken en in water worden gedispergeerd om colloïdale oplossingen te vormen.
